COMO DEFINIR METAS DE CURTO E LONGO PRAZO PARA O SEU RESTAURANTE

Como proprietário ou gerente de um restaurante, quantas horas por semana você gasta do seu tempo exportando e atualizando planilhas do Excel para avaliar o sucesso do seu restaurante?

E quando você finalmente tem os números dos resultados diários, determina suas principais métricas de desempenho, suas KPIs? Usa esses dados para definir metas para o dia seguinte, para aplicar no mês e durante o ano?

Ou você é daqueles que olha para todos os números na folha e diz: “Bem, meu restaurante está ganhando dinheiro, então estou fazendo tudo certo”, e termina o dia?

Vários questionamentos são necessários para que você entenda o posicionamento do seu negócio, que tenha mais previsibilidade do lucro e saiba aproveitar melhor esses ganhos. Porque, na verdade, esses números podem contar qualquer história que você queira que eles contem.

Mas, para contar uma história mais assertiva e se preparar para o sucesso, você precisa definir metas de curto e longo prazo. Ao fazer isso, você pode mergulhar no universo das vendas relacionadas a restaurantes e à análise do menu.

Com a plataforma de análise de restaurante certa, você determina facilmente e com mais exatidão quais partes do seu negócio estão aumentando seus lucros e quais precisam de melhorias - em vez de gastar horas do seu dia lutando com gráficos, cadernos e tabelas para obter a mesma resposta.

De fato um restaurante precisa oferecer um bom cardápio, um ótimo atendimento e um ambiente confortável. Mas, existem outros detalhes por trás dos números que podem ser explorados e que são responsáveis por marcar a diferença entre os seus concorrentes. E estar à frente significa se destacar para os seus consumidores.

1. Aumente as vendas líquidas mensais do seu restaurante

As vendas líquidas de um estabelecimento podem ser a métrica mais importante para o seu negócio, já que elas funcionam como a base para todas as análises da sua pizzaria, food truck, hamburgueria. E na verdade, o sucesso do seu restaurante depende totalmente deste número.

Calcular as vendas líquidas não é nenhum bicho de sete cabeças. Basta subtrair o total de descontos do valor das suas vendas brutas. Ao fazer esse cálculo, tem-se a receita líquida. Essa tarefa só se torna difícil de calcular todos os dias se você estiver preso a vasculhar diariamente as receitas do dia anterior.

A relevância desse indicador está em identificar a receita total que entra no caixa do seu restaurante. E como praticamente todas as atividades diárias que colocam seu negócio em movimento geram algum tipo de receita e impostos, os valores de vendas brutas não trazem números limpos para o papel.

Dependendo dos dados históricos do seu restaurante, localização e o que você sabe sobre como a sazonalidade pode afetar o seu negócio, você deve definir metas para que as vendas líquidas do restaurante cresçam mês a mês.

A boa notícia é que existe a possibilidade de você acessar esse número de qualquer lugar e a qualquer momento, por meio de uma plataforma de análise feita especialmente para restaurantes. Assim, você se concentra menos em encontrar esses números e mais em criar oportunidades para aumentá-los.

Objetivo do restaurante: aumentar as vendas líquidas em 5% mês a mês.

2. Aumente a receita líquida diária do seu negócio

Às vezes, é útil ampliar um pouco e ver um instantâneo diário das vendas líquidas do restaurante. Isso ajudará você a perceber se as promoções que ativou estão funcionando ou não, e também a descobrir onde poderá apoiar para impulsionar mais as vendas.

Acompanhe esse exemplo: Um restaurante fez uma promoção de fim de semana, nos dias 14 e 15 de um dado mês e essa promoção gerou a maior parte das vendas daquele mesmo mês. Sem essa promoção o gerente visualizava uma média de vendas líquidas por dia de aproximadamente R$13.000. Agora o estabelecimento aumentou esse número para aproximadamente R$15.000.

A promoção, obviamente, melhorou as vendas do restaurante no exemplo dado. Pelo seu potencial, a ação poderá ser adicionada no manual do restaurante para ser executada uma vez por mês ou no trimestre.

Objetivo do restaurante: aumentar as vendas líquidas médias por dia em 10%.

3. Melhore a produtividade dos seus colaboradores

Todos os dados de vendas do restaurante também podem ajudar você a decidir quando é imprescindível aumentar ou diminuir o número de colaboradores, economizando em custos primários e de mão de obra.

Uma gestão que tem foco em produtividade assegura a competitividade dos negócios e eleva as suas chances de crescimento em um mercado tão concorrido como a gastronomia.

Incentive o trabalho em equipe, proporcione cursos de capacitação e estabeleça planos de carreira para os colaboradores. Além disso, pense na reorganização do seu time conforme o movimento de clientes no seu estabelecimento.

Exemplificando, se o seu restaurante tem mais fluxo de clientes entre 14h e 15h, às quintas e sextas-feiras, significa que você deve direcionar seus funcionários de melhor desempenho para atuar nesse determinado tempo.

O que é uma ótima forma de melhorar a porcentagem de custo de mão de obra e não deixar cair o bom atendimento desse público.

Objetivo do restaurante: melhorar a porcentagem de custo de mão de obra em 5% e diminuir o risco de roubo.

4. Otimize novos fluxos de receita

De acordo com o Relatório de Sucesso de Restaurantes de 2019, 77% dos clientes marcaram os programas de fidelidade como “Um pouco importantes” ou “Muito importantes” para as suas experiências com uma determinada marca. E 59% marcaram os programas de cupom como “Um pouco importantes” ou “Muito importantes”.

Ambos são programas de benefício que você pode oferecer ao seu cliente. As ações visam reter e fidelizar esses consumidores já existentes utilizando, para isso, ofertas de recompensas em troca de compras frequentes.

E não distante, novas fontes de receita como essas também podem contribuir significativamente para o crescimento da sua base para novos clientes.

Objetivo do restaurante: aumentar o novo fluxo de receita do restaurante para 15% do total de transações.

5. Potencialize seus itens mais vendidos

A engenharia de cardápio ou menu engineering, como também é conhecida, é uma maneira de avaliar constantemente o quão popular e lucrativo são os itens que compõem o seu cardápio.

E se você está familiarizado com essa técnica, sabe que as "estrelas" do seu menu é que influenciam as decisões de design, conteúdo, preços atuais e até mesmo os preços futuros como um todo.

Existe um fornecedor de bife mais barato e com a mesma qualidade, e que você possa comprar para melhorar sua porcentagem de custo?

Você poderia mudar o design do seu cardápio para mover um item de baixo custo e alto lucro para um uma posição visualmente melhor no menu?

Tem algum outro produto que ainda não oferece para seus clientes, mas que pode incluir?

A engenharia de cardápio é a técnica que te ajuda a responder perguntas como essas, e tantas outras.

A ideia é vender os pratos certos em maior quantidade, e é isso que fará toda a diferença no seu caixa, ao final do dia. Mas para isso você precisa ter acesso aos seus dados de vendas.

Se você não tem acesso a esses dados ou não consegue mensurar esses valores das vendas para cada prato, pode recorrer à maneira antiga de se fazer uma engenharia de cardápio.

Investigue a porcentagem de custo dos alimentos, a margem de contribuição, a popularidade do item e seu design, e coloque em prática a psicologia do menu.

Ou você pode optar por um caminho mais simplificado, que economiza seu tempo e traz mais transparência para os seus dados de vendas: o sistema de gestão suave Yooga.

Objetivo do restaurante: melhorar o valor líquido do item do cardápio em 20%.

6. Teste novos itens de menu

Com um detalhamento do seu mix de produtos, você pode ver exatamente como um novo item do cardápio se compara ao restante. É ideal até mesmo para obter ideias para outros itens de menu com base em solicitações dos seus clientes.

Embora muitos ainda não saibam, seus clientes costumam ser seus melhores geradores de ideias para novas receitas.

Para testar o sucesso de um novo item do cardápio, calcule as vendas líquidas médias de cada item de menu ao longo de um mês específico. Em seguida, adicione um novo item ao seu menu e deixe que ele rode por um mês.

Após o término desse mês de teste, verifique se as vendas líquidas mensais do novo item adicionado superam a média de vendas dos demais itens do cardápio. Em caso afirmativo, você pode querer mantê-lo em sua escalação.

Note que a diversificação de itens no seu cardápio é uma forma de mostrar que existe comprometimento em satisfazer seus clientes. Aparece também com uma iniciativa crucial para atingir novos mercados, elevar os seus diferenciais e aumentar as vendas.

Objetivo do restaurante: fazer com que as vendas líquidas dos novos itens excedam a média das vendas líquidas dos demais itens do cardápio.

Faça um teste gratuito com a Yooga e tenha todos os dados do seu negócio à sua mão e defina metas de curto e longo prazo mais assertivas para o seu produto.