COMO FAZER FICHA TÉCNICA DE PRATOS E BEBIDAS DO MEU RESTAURANTE

Para você, o que faz um restaurante ser bem-sucedido?

Deve ter pensado alto aí: oferecer boa comida, produtos de qualidade e ter colaboradores apaixonados pela gastronomia. Essas habilidades na cozinha são prioritárias, claro, mas ter competências gerenciais e estratégicas também é algo essencial para o seu restaurante se destacar.

Algumas ferramentas e recursos devem fazer parte da rotina do seu negócio. E uma delas é: como fazer ficha técnica. É difícil, muitas vezes, calcular custos e precificar produtos e serviços. Afinal de contas, estamos lidando com muitos ingredientes para montar uma única receita.

Mas, uma ficha técnica quando bem desenvolvida, permite a padronização de todos os processos operacionais de determinado prato ou produto e mais fácil fica a administração do negócio. Por consequência, menores serão as falhas e os gastos desnecessários ao longo do caminho.

Uma das maiores dificuldades encontradas por donos ou gestores de um restaurante, bar ou qualquer negócio no Segmento de Alimentação & Bebidas é conseguir quantificar os custos de sua produção.

Conhecer a margem real de lucro só é possível se você conhece seu custo efetivo. Restaurantes bem-sucedidos e grandes redes de franquia conseguem ter sucesso no mercado de alimentação por possuírem um eficiente sistema de controle dos seus custos.

Se você quer saber como montar uma ficha técnica na prática, leia esse artigo até o final.

6 dicas essenciais de como fazer ficha técnica dos pratos e bebidas do seu restaurante

A famosa “receita do bolo” só pode ser replicável se tiver seus ingredientes, modo de preparo e outras dicas documentadas. Tipo o caderninho de receitas da vovó, sabe?! Se as anotações não estiverem completas, a receita desanda e ninguém mais consegue fazer igual.

O padrão que tanto se fala no ambiente de negócios não é diferente na cozinha. E quanto maior for o grau de precisão da sua ficha técnica. Essa é apenas uma das funções da ficha técnica. E por isso é tão importante.

Saiba agora o que não pode faltar na ficha técnica gastronômica do seu restaurante.

1. Defina um modelo de ficha

Existem alguns modelos disponíveis no mercado, mas, no geral, como fazer ficha técnica do seu restaurante se resume nas seguintes informações básicas:

• nome do produto;
• preço de custo dos insumos;
• cotação atualizada do fornecedor;
• cálculo de uso do item (incluindo as perdas);
• tempo de elaboração de cada prato;
• preparação e métodos utilizados;
• equipamentos utilizados para o preparo;
• mão-de-obra
• conservação do produto;
• temperaturas de armazenamento;
• rendimento total;
• tamanho das porções;
• custo final;
• receituário;
• impostos;
• encargos;
• custos administrativos;
• imagem ou foto do produto;
• instruções especiais sempre que houver.

Esses dados são extremamente importantes para melhorar a sua gestão no controle administrativo e operacional, e com eles em mãos você poderá formar seu preço de venda e manter o padrão dos pratos e drinks do seu bar ou restaurante.

Tendo em vista ainda que essas fichas podem ser classificadas de maneiras distintas, é preciso conhecer os tipos disponíveis para saber qual utilizar.

Como fazer ficha técnica operacional

Nesse item, a riqueza de detalhes passa diretamente pela área da cozinha. Isso porque, deve-se elaborar um passo a passo apresentando de forma bem detalhada todos os procedimentos adotados nos preparos de cada prato ou bebida.

Além disso, nesta ficha é possível incluir os profissionais e equipamentos indispensáveis na realização do preparo e qualquer outra recomendação que impacte na apresentação do produto.

A ficha técnica operacional traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou proporções e formas de preparo de cada produto.

Além de especificar cada item utilizado na preparação dos pratos ou bebidas, também é interessante incluir um passo a passo da execução ou preparo, incluindo os equipamentos utilizados e demais orientações específicas. Diante disso, o responsável pela cozinha é a pessoa mais indicada ao seu preenchimento.

Vale destacar que essas informações são de extrema utilidade para os demais funcionários também. Isso porque, a partir da sistematização de processos, a cozinha passa a ter um funcionamento mais eficiente e produtivo.

Portanto, além de contribuir com o padrão da produção e com o controle das despesas, essa ferramenta pode gerar ganhos para o consumidor final. Como?

Basta pensar que processos muito bem definidos impactam diretamente na qualidade do produto, que é cuidadosamente preparado, permite maior agilidade no atendimento e aumentam a satisfação do cliente.

Como fazer ficha técnica gerencial

Diferente do que ocorre no modelo operacional, nas fichas gerenciais os detalhes estão totalmente voltados para a formação dos preços com base nos custos de produção.

Esse tipo de matriz é, portanto, de suma importância para a gestão do restaurante. Afinal, é possível inserir despesas operacionais, gastos com fornecedores, impostos, tributos e demais expensas.

Vale lembrar ainda que é possível ter e/ou utilizar tanto a ficha técnica dos pratos operacional e gerencial, conforme necessidade.

Na ficha técnica gerencial, as informações estão diretamente relacionadas à composição de preços que é baseada nos custos de produção.

Para torná-la ainda mais completa, basta inserir os dados referentes aos impostos praticados, encargos administrativos e trabalhistas, fornecedores, custos básicos com água, luz, gás, entre outros. Nesse sentido, a ficha técnica gerencial é a base tanto da definição dos preços de venda, quanto para a margem que cada produto final gera.

Pode ser consultada, com frequência, pelo gerente ou administrador do restaurante, uma vez que fornece informações essenciais para a tomada de decisões estratégicas, como a análise e aumento do faturamento.

A montagem das fichas é uma tarefa que merece bastante atenção. Afinal, poderá tornar o seu estabelecimento ainda mais rentável. Se você ainda não utiliza, aproveite para conhecer as 6 dicas essenciais para montar a ficha técnica dos pratos e bebidas do seu restaurante.

2. Descreva o nome da receita ou prato

Descreva o nome do prato ou da bebida para facilitar a identificação e, se possível, inclua ainda uma imagem ilustrativa para facilitar a associação de todos os itens do cardápio.

Se preferir, é possível ainda adotar nomenclaturas mais fáceis ou até mesmo utilizar os nomes técnicos.

3. Liste os ingredientes

Em seguida, é hora de listar a quantidade de cada ingrediente necessário a elaboração do produto já que pode interferir na precificação.

É muito comum, portanto, que na hora de pensar em como fazer ficha técnica dos pratos, se tenha as informações de pesos, medidas, quantidades especificadas para evitar erros na execução, uso indevido de ingredientes ou falta de algum item.

4. Calcule o tempo de preparo e rendimento

Insira as orientações de preparação, incluindo os utensílios e equipamentos utilizados utilizados em cada fase.

Outra recomendação é citar o tempo de preparo que deve considerar ainda o período para cozimento (assar no forno, espeto, grelha, refogar, fritar, refogar etc.), se for um prato ou bebida quentes, ou ainda o tempo de resfriamento mínimo para garantir a qualidade do item final.

Já o rendimento é um parâmetro fundamental sobre a quantidade de porções que cada receita produz. Com isso, é possível determinar as medidas que devem ser preparadas, evitando-se assim grandes desperdícios e até mesmo o controle de estoque.

5. Defina o custo da receita

A soma de todos os ingredientes empregados no preparo de determinado prato ou bebida devem compor os custos totais da receita.

Nesse caso, é preciso listar os valores gastos em função das medidas de cada produto, ou seja, do preço por quilo, litro, unidade, grama, etc. Esse processo deve levar em consideração todos os insumos, incluindo temperos e outros condimentos.

6. Defina o preço de venda

O preço de venda é aquele formado após a soma de todas as despesas de cada produto, incluindo os custos fixos, impostos pagos e o lucro desejado.

Como já vimos, o custo é conhecido através do cálculo de cada insumo utilizado em cada receita. Já os Custos fixos dizem respeito às despesas que ocorrem independente das vendas, como o pagamento de salários, energia elétrica, aluguel, entre outros.

O preço de venda pode considerar o custo básico, a margem desejada, o preço percebido. Para não errar no cálculo, uma dica indispensável é avaliar também o preço cobrado pela concorrência.

Quais as vantagens em utilizar a ficha técnica de pratos e bebidas?

Como já destacamos, a ficha técnica dos pratos e bebidas garante mais eficiência à rotina diária da cozinha e serve também como suporte para o planejamento do cardápio.

Confira, a seguir, os principais benefícios de se adotar essa ferramenta estratégica no seu restaurante:

Padronização de processos

A sistematização de processos é uma importante aliada a minimização de erros. Com todas as informações técnicas e modo de preparo, é natural que a produção se torne mais eficiente.

Além disso, a partir das medidas padronizadas é possível calcular os custos produtivos e, assim, determinar quantidades, rendimentos, controlar gastos etc.

Controle de custos

Para que seu negócio seja lucrativo é preciso fazer o devido gerenciamento. O aumento das despesas, por sua vez, pode representar a redução da margem de lucro e ocasionar a inviabilidade financeira do estabelecimento.

Quando não existe padrões no preparo dos receitas, por exemplo, cada funcionário pode fazer de uma forma, usar medidas diferentes. No final, além do cliente receber um prato sem conformidade, seu restaurante pode ainda desperdiçar recursos.

Otimização do tempo de preparo

A padronização das receitas garantirá mais agilidade no preparo dos pedidos. Como na ficha está descrito as quantidades e o modo de preparo, os cozinheiros não encontrarão dificuldades para fazê-la.

Aqueles pratos que são preparados em várias fases, também poderão ser adiantados, agilizando assim as próximas etapas.

Você viu, como fazer ficha técnica dos pratos e bebidas pode garantir diversos benefícios tanto para o seu negócio, quanto para os seus clientes. Se você ainda não utiliza aproveite para avaliar os modelos, estudar exemplos e validar qual é o tipo mais indicado para a sua necessidade.

Como organizar e atualizar essas informações?

A automatização dos dados em uma ficha técnica de restaurante é uma excelente forma de gerenciar os ingredientes em estoque, bem como auxilia na hora de planejar as compras ou calcular os lucros. Para tanto, nem sempre é necessário dispor de um alto investimento.

Sistema de gestão para gerenciar a ficha técnica

Com o Sistema de Gestão Yooga as informações são inseridas na plataforma e os relatórios são gerados automaticamente, otimizando mais o seu tempo.

Isso é o ideal, que a funcionalidade já faça parte do principal sistema do restaurante. Evitando a necessidade de contratação de vários programas ou sistemas que não são integrados, ou mesmo o uso de planilhas, caderninhos e papéis a perder de vista.

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