APRENDA DE UMA VEZ POR TODAS A REDUZIR O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS DO SEU RESTAURANTE
Saiba como evitar jogar seu investimento no lixo e contribua para um planeta melhor.
Se você tem um restaurante ou pensa em abrir um, deve estar atento ao desperdício de alimentos.
Seja pelo valor financeiro investido e que vai, literalmente, para o lixo, seja pelo bem-estar do planeta e em busca de se construir um um negócio sustentável, uma política que evite o desperdício de toda essa comida é muito bem-vinda em todo o lugar, principalmente nos negócios relacionados ao ramo de food service, como restaurantes, bares e padarias.
O que você irá conferir neste post?
- Os principais dados e informações relacionadas ao assunto no Brasil e no mundo
- Os motivos para tanto desperdício ocorrer e como resolvê-los
- Como a Yooga pode te ajudar a não desperdiçar alimentos no seu restaurante
Continue lendo para saber mais e já aproveita para pegar papel e caneta e anotar todas as dicas!
Seis mil toneladas desperdiçadas todos os anos
Antes de começarmos, é preciso entender que o problema do desperdício alimentício não é algo localizado pontualmente no Brasil, e também não é de hoje.
É um problema global e que já vem sendo combatido - ou tentado ser combatido - há anos, sendo sempre um grande desafio a ser lidado pelas autoridades governamentais e não-governamentais, e por suas respectivas políticas públicas, principalmente considerando que, enquanto muito é desperdiçado nos lugares, existem muitas pessoas passando fome no mundo.
A organização não-governamental WWF (Fundo Mundial da Natureza), por exemplo, é uma das que lutam a favor da redução do desperdício e da perda dos alimentos, que vai desde o início da cadeia alimentar, com os agricultores, até o final dela, com o cliente final.
Inclusive, você sabia que há diferença entre perda de alimentos e o desperdício?
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), ao perder alimentos diminui-se a quantidade ou qualidade dos alimentos a partir dos fornecedores, como produtores ou transportadores.
Já quando se desperdiça, ocorre uma redução da quantidade ou qualidade dos alimentos na outra ponta da cadeira, no varejo, por meio de bares, restaurantes e os próprios consumidores.
De acordo com dados da FAO, 30% dos alimentos produzidos são desperdiçados ou perdidos anualmente em todo o mundo.
Quando falamos de Brasil e da nossa realidade em terras tupiniquins, os números podem assustar ainda mais.
A partir de estudos da World Resourses Institute (WRI), a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) mostra que seis mil toneladas de alimentos são desperdiçados no país somente pelos restaurantes, de um total de 41 mil toneladas.
Ou seja, os restaurantes são responsáveis por 15% desse total!
Já parou para pensar nisso e no que você pode fazer no seu restaurante para diminuir esse número alarmante?
Uma dica é começar identificando as principais fontes de desperdício para, então, poder combatê-las.
Motivos para ocorrer o desperdício de alimentos e como resolvê-los
São muitos os motivos para o desperdício de alimentos dentro de um estabelecimento como restaurante.
Esteja de olho para ver se esse não é o seu caso!
Porções exageradas
Uma das principais fontes de quando a comida vai para o lixo é a porção de comida, que pode vir muito grande e o cliente não aguentar comer.
A definição do tamanho das porções é sempre um ponto importante na gestão de qualquer restaurante e gera bastante dúvida.
Como está o tamanho das porções do seu negócio?
Falamos sobre isso no blog recentemente, e uma das formas de calcular o tamanho ideal para as suas porções é através da definição de uma porção padrão, por exemplo.
Além disso, vale também considerar outros fatores, como: quantidade média de comida consumida por adultos e a perda de peso na hora do preparo.
Saiba mais e evite que o seu dinheiro vá para o lixo!
Pequenos incidentes de operação
Não adianta: por mais cuidadosa que a sua equipe possa ser, pequenos incidentes sempre poderão ocorrer na sua operação.
É um prato que cai da bandeja do garçom direto para o chão, no meio do salão, uma tábua de carnes ou com verduras e legumes cortados que escorrega da bancada, na própria cozinha… São muitos os exemplos!
Nesse caso, o que vale aqui é a atenção redobrada e o treinamento adequado dos seus colaboradores.
Pense também em promover campanhas internas que falem sobre o desperdício de alimentos e o quão é importante a equipe estar ciente disso, tanto na hora de preparar a comida, quanto na hora de conversar com o cliente sobre o prato ideal para ele e para a quantidade de pessoas que o acompanha.
Pedidos que voltam dos clientes por erros na preparação ou algo que o cliente esqueceu de pontuar na hora de fazer o pedido também entram aqui.
A capacitação da equipe deve ser um dos maiores ativos do seu restaurante e a cultura da economia e do consumo consciente deve vir de dentro!
Leia também: Como ter um bom atendimento no restaurante
Conservação dos alimentos
Outra principal fonte de desperdício é a conservação dos alimentos - ou, no caso, a falta dela.
Isso pode vir de diversas formas: do refrigerador que não está na temperatura adequada para a melhor conservação, ao alimento que já passou da validade ou ficou muito tempo exposto ao calor de 40º graus que faz na sua cidade durante o verão.
A dica principal para a solução desse problema é a análise e o controle do seu estoque de maneira mais adequada e organizada, bem como a verificação da validade de cada produto e como ele está sendo utilizado na produção dos seus pratos.
O que pode contribuir bastante também é o reaproveitamento dos alimentos em mais de um prato para que eles sejam usados por completos.
Já considerou também prestar atenção na sazonalidade de cada insumo?
Verduras, legumes e frutas têm uma tendência não apenas a estragar mais rápido como também a nascerem com maior frequência em determinadas épocas do ano.
Leve isso em consideração na hora de fazer as suas compras e as faça de forma consciente!
Como a Yooga pode te ajudar a não desperdiçar alimentos no seu restaurante
A tecnologia de maneira geral tem um poder gigante de transformação na gestão de um restaurante e pode contribuir com o não desperdício de alimentos.
O Sistema de Gestão, Delivery Próprio e Fiscal Completo oferecido pela Yooga conta com diversas funcionalidades que podem (e devem!) ser utilizadas no combate ao desperdício ou a perda de alimentos.
Por exemplo: como falamos acima, um ponto importante de atenção é quanto ao estoque do seu restaurante.
Somente por meio de uma boa gestão do estoque você consegue ver todos os alimentos que entram e saem do seu restaurante, criar um estoque mínimo, médio e máximo, e prever o que pode estar acabando ou passando da validade.
E isso independente do tamanho do seu restaurante!
É fundamental estar atento ao controle de estoque para a redução do desperdício, principalmente quando cada prato é produzido com base em uma ficha técnica, ou seja, com base no manual de instruções de cada prato do seu restaurante, com a quantidade e os custos que você precisa saber.
Inclusive, neste post, explicamos como montar a ficha técnica ideal, padronizando todos os processos operacionais de determinado prato, bebida ou produto em geral.
Enfim, tanto ela, quanto a gestão de estoque, complementos e produtos, são soluções oferecidas pelo Sistema de Gestão Yooga!
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