COMO DEFINIR O TAMANHO DAS PORÇÕES DO CARDÁPIO

Na hora de criar o cardápio do seu restaurante ou bar, uma dúvida muito comum costuma surgir entre os gestores e empreendedores: como definir e qual tamanho colocar nas porções do cardápio?

Muitas vezes, a questão também aparece depois, quando o estabelecimento já tem anos de estrada, e um cliente faz a famosa pergunta: “essa porção serve quantas pessoas?” - ou até já reclama que a quantidade comprada não é a mesma quantidade que veio na embalagem.

Você também já passou por esse tipo de situação?

Imagino que tenha sido uma situação delicada, não é mesmo?

Para te ajudar com isso, de uma vez por todas, reunimos aqui os principais entendimentos do ramo food quanto à temática e como a Yooga consegue te ajudar a solucionar possíveis impasses.

Continue lendo para saber mais!

Existe algum tipo de porção “ideal”?

Vamos começar pelo básico: afinal, existe algum tipo de porção ideal ou mais recomendada para os restaurantes?

A resposta para essa pergunta, por incrível que pareça, é “não”.

Esta dúvida, apesar de rotineira, é bastante subjetiva e vai depender de diversos fatores, como o modelo de negócio que você tem - uma porção de salada vai ser diferente de uma porção de linguiça calabresa, não é mesmo? -, onde seu restaurante está localizado, qual o comportamento de consumo da região e o principal: quem compra de você.

No fim das contas, o seu cliente é quem vai poder te dizer qual tipo de porção ele considera ideal para ele e para a fome dele.

Portanto, aí vai a primeira dica: conheça o seu cliente e o quanto ele consome.

Não precisa ser algo 100% objetivo e preciso, mas, ao menos uma ideia já irá te ajudar a definir a sua própria porção ideal.

No caso de você não ter nem esse primeiro passo em mente ou ainda estar montando o seu negócio, você pode, por exemplo, realizar uma pesquisa de satisfação com os seus clientes ou, no caso de ainda não ter inaugurado, realizar uma pesquisa de mercado.

Lembre-se que uma gestão estratégica também passa por uma boa pesquisa de mercado e dos seus concorrentes.

Não tenha medo de perguntar e ir atrás!

O que levar em consideração na hora de definir e servir suas porções

Entretanto, o fato de não existir um tipo de porção “ideal”, não significa dizer que não há nada para se levar em consideração na hora de definir e servir suas porções.

Quantidade média por adulto

Sabe aquela conta que a gente faz quando tem que calcular quantidade de bebida e comida para um churrasco com a família ou uma festa com os amigos?

A lógica, aqui, é quase a mesma. Uma pessoa adulta consome, em média, de 100 a 200g, logo, isso, junto com o conhecimento do seu cliente citado anteriormente, já pode ser um bom norte para você definir as suas porções.

Pessoas a serem servidas

Outra dica é você definir uma porção padrão para o seu estabelecimento e quantas pessoas ela tem a capacidade de servir.

Ao acessar o seu cardápio digital, o seu cliente deve ter a maior clareza possível em relação ao que está comprando e se a porção é individual ou serve 2, 3 ou 6 pessoas.

O gosto de cada um é muito relativo e também pode ser alterado de acordo com o horário do dia, por exemplo.

A fome do almoço, nós sabemos, é diferente da fome que sentimos ao final do dia, bem como a quantidade de comida geralmente ingerida por homens, mulheres e crianças.

Até a localização pode interferir, como falamos no início do post. Se o seu estabelecimento fica perto de escolas, hospitais ou bases militares, por exemplo, a tendência é que o consumo das pessoas ao redor seja maior.

Perda de peso no preparo

Além disso, os alimentos, ao serem preparados, perdem algumas características, inclusive em relação aos seus pesos.

Se uma porção congelada pode pesar 200g, ao ser preparada, cozida ou frita, ela pode acabar perdendo algumas gramas e passar a pesar 150g, por exemplo.

Na hora de gerenciar os itens de estoque mínimo para a reposição e criar a ficha técnica dos insumos de cada produto que compõe uma porção no seu restaurante, uma solução oferecida pela Yooga, é preciso também deixar essas informações registradas para que não haja desperdício de alimentos e nem prejuízo financeiro.

Não existe certo ou errado.

Só é preciso que você escolha e defina qual peso irá considerar para a sua porção, se será o peso do produto congelado ou pronto, e que isso esteja bem claro para o seu cliente.

Uma dica é descrever tudo nos espaços dedicados a isso no seu cardápio digital.

Utilize “aproximadamente” ou “valor aproximado”, e avise, se for o caso, que a porção é pesada antes do preparo e isso pode ocasionar perda de peso na mesma (ou o contrário, que as porções são pesadas depois do preparo).

O importante é você ser o mais transparente possível!

Tipos de porção

Existem diversos tipos de porção que podem ser preparadas, das mais simples às mais trabalhadas.

Na categoria de porções simples, podemos considerar as de guarnições como arroz, feijão e farofa. Essas são as mais tranquilas de considerar e não costumam gerar muitas insatisfações dos clientes que as pedem a mais ou de forma separada.

Você também pode comercializar as porções tradicionais de petiscos/comida de boteco, como pastéis e outros salgados, linguiça calabresa acebolada, frango à passarinho, batatas fritas, filé com fritas, carne de sol com aipim, kieber, entre outros.

No caso das porções mistas, principalmente as que acompanham proteína, lembre-se também de cadastrar e deixar explícito o quanto de cada componente vai na porção.

Outra sugestão de porção também pode ser as relacionadas às entradas, como as porções de frios ou de canapés e bruschettas.

Tudo isso vai depender também do tema do seu restaurante, modelo de negócio e das prioridades de venda.

Solte a imaginação!

O que fazer quando um cliente reclamar que a porção veio menor

Quando um cliente reclamar que a porção veio menor do que o prometido no cardápio, primeiro de tudo, o ouça.

Entenda exatamente qual foi a sua demanda, se houve alguma outra questão que ele não gostou e em relação ao qual alimento da porção ele está falando.

Seja o mais transparente possível e explique todas as questões que envolvem o preparo das porções, como falamos ao longo deste conteúdo.

É claro, não se esqueça de pedir desculpas e ofereça algo que possa reverter a situação, um brinde, um adicional por conta da casa ou mesmo, caso reconheça um possível erro, uma nova porção.

Aproveite esse feedback da melhor forma e boas vendas!