O QUE É MISE EN PLACE E COMO FAZER NO SEU RESTAURANTE

Você sabe o que é Mise en Place? Ou, ao menos, já ouviu falar desse termo?

A gente aposta que já - nem que seja naquele episódio de Masterchef Brasil ou de qualquer outro reality show de cozinha por aí…

Talvez você já até tenha feito um aí no seu restaurante e ainda não sabe!

De origem francesa, Mise en Place é o mesmo que "pôr em ordem" ou “por no lugar", e a gente pronuncia como "mizãn plass".

É uma técnica muito utilizada na cozinha de hamburguerias, pizzarias, restaurantes, pokerias e também no preparo de drinks.

Vamos saber mais sobre ele, como você pode fazer no seu restaurante e quais as vantagens da técnica para a sua operação?

É só acompanhar a leitura!

O que é Mise en Place

Separou todas as porções dos ingredientes da receita do seu restaurante em potinhos e vasilhames?

Pronto! Sem querer, você já criou um Mise en Place!

Na gastronomia, esse é o termo, em francês, que se dá para o processo de preparar todos os ingredientes e utensílios necessários para preparar um prato antes de começar a cozinhar.

Parece algo simples, mas, ainda assim, tem gente que não gosta e até tem preguiça dessa “antecipação” - dá pra acreditar?

Mas isso pode fazer toda a diferença para a sua operação!

O Mise en Place é uma etapa essencial para o sucesso de qualquer prato.

Ele ajuda a garantir que o chef da cozinha, o cozinheiro, o pizzaiolo ou qualquer outro colaborador do seu restaurante tenha tudo o que precisa à mão, que os ingredientes estejam devidamente preparados e, é claro, que a cozinha esteja sempre organizada e limpa.

E quem não quer isso, não é mesmo?

Quais as vantagens do Mise en Place

Mesmo que, para muitos, o processo seja trabalhoso apesar de simples, as vantagens do Mise en Place são inúmeras e compensam o tempo que a técnica pode levar até estar concluída.

Mais agilidade no preparo dos pratos

Cortar, picar e fatiar ingredientes, medir temperos, aquecer fornos, pré-aquecer panelas e fornos, e organizar os itens em ordem de uso.

Isso tudo faz parte de um Mise en Place!

Agora, pense no preparo de um prato que você tenha que fazer tudo isso durante o processo e em outro preparo que você faça tudo isso antes dele.

Viu a diferença?

O fato de você se antecipar quanto ao que irá precisar na receita faz com que você ganhe mais agilidade na sua cozinha, otimize a operação do local e deixe os seus clientes mais satisfeitos e felizes - afinal, o prato chegará à mesa de forma mais rápida.

Menos desperdício de alimentos

Além de tornar o processo de cozimento mais rápido, organizado e eficiente, o Mise en Place também ajuda a garantir que os pratos sejam preparados de forma consistente e que menos alimentos sejam desperdiçados.

Essa é uma prática fundamental e muito comum em cozinhas profissionais, mas também pode ser aplicada em cozinhas domésticas para melhorar a experiência de cozinhar em casa.

De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), de um total de 41 mil toneladas de alimentos que são desperdiçadas anualmente em todo o Brasil, seis mil venham apenas dos restaurantes.

E você não quer contribuir com esses números, quer?

Portanto, aposte no Mise en Place!

Menos chance de erros na receita

O desperdício de alimentos citado no tópico anterior muito se relaciona com os erros que, muitas vezes, são cometidos durante os preparos das receitas.

Também pudera… Restaurante lotado, cliente esperando e alguns até reclamando, correria de garçons pra lá e pra cá, e muita, muita pressão na sua cozinha.

Errar é humano como dizem por aí, e praticamente inevitável nessas horas.

O que não dá, entretanto, é para normatizar esses erros. Se a gente puder evitar… Por que não?

E uma das formas de fazer isso é com o Mise en Place!

Isso porque, com a ferramenta, o forno já estará na temperatura certa, os utensílios já estarão fáceis de serem pegados e utilizados, as porções já estarão devidamente separadas…

Concorda que a chance de errar nesses casos praticamente se reduz a zero?

Então por que não tentar?

Mais facilidade de limpeza pós-preparo

Quando estamos em casa, o cenário de “pós-guerra” após a preparação de um almoço de domingo para a família ou de um jantar especial é nítido e já muito comum nos lares das famílias brasileiras.

E a regra é clara: quem cozinha, não lava.

E quando falamos de um restaurante com centenas e, às vezes, até milhares de pessoas consumindo lá todos os dias?

Não dá pra ter esse mesmo cenário, certo?

Enquanto dono do restaurante e/ou chef de cozinha, você quer que tudo fique pronto rápido e também não quer ter panela suja e louça na pia.

Até porque temos que considerar que é obrigação e dever dos restaurantes, previsto em Lei, deixar que os clientes visitem as suas respectivas cozinhas.  

Por isso, se quiser ter mais facilidade de limpeza pós-preparo do seu menu, já sabe, né? Considere fazer um bom Mise en Place!

Como fazer um bom Mise en Place no seu restaurante

E como fazer isso da maneira certa?

Você pode começar dividindo por etapas, por exemplo:

(Etapa 1)
Planejamento do prato

Leia atentamente a receita cuidadosamente e planeje como irá preparar o seu prato.

Isso inclui determinar quais ingredientes são necessários, em que quantidades e como eles serão preparados.

(Etapa 2)
Pré-preparo dos ingredientes

Os ingredientes devem ser pré-preparados antes de você começar a cozinhar. Esse é o ponto principal de um bom Mise en Place, e pode incluir picar, cortar, descascar, medir, pesar e também marinar todos esses ingredientes.

Se facilitar, utilize etiquetas e post-its para nomear cada recipiente em que irá colocá-los.

Nesta etapa, lembre-se também de manter um estoque bem organizado e atualizado, caso seja necessário preparar mais ingredientes para repor uma receita ou prato.

(Etapa 3)
Organização da cozinha

A sua cozinha deve estar organizada e limpa antes de começar a cozinhar.

Por isso, prepare as estações de trabalho da forma correta, designe colaboradores para cada uma das tarefas, lave os utensílios, prepare os balcões e coloque os ingredientes e utensílios no lugar certo.

Você verá a grande diferença que isso irá fazer para a sua operação!

Além do Mise en Place  

Pronto! Não é tão difícil criar um Mise en Place, vai?

A técnica pode levar algum tempo, mas é um investimento que, como vimos, compensa e vale a pena.

Ela ajuda a garantir que todos tenham uma experiência mais agradável e que os pratos sejam preparados com mais precisão e eficiência.

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