COMO CALCULAR PORCENTAGEM DO CUSTO DOS ALIMENTOS CORRETAMENTE: APRENDA A FÓRMULA
Saiba se está cobrando o preço certo pelos seus pratos e tenha mais controle sobre sua lucratividade.
Tendo um restaurante ou abrindo um novo, é essencial refletir sobre os custos dos alimentos no seu negócio, afinal, os insumos que gasta para oferecer um hambúrguer, pizza, sorvete, ou mesmo uma coxinha, refletem diretamente nas suas vendas e em quanto tempo você estará ativo(a), competindo no mercado.
Hoje essa conta fecha aí no seu estabelecimento?
Mesmo que você saiba calcular o preço de venda dos produtos que oferece no seu restaurante, é preciso entender que eles devem ser analisados com frequência.
Por isso, fique sempre de olho no quanto gasta e no quanto lucra.
Esse processo pode ser um pouco demorado e confuso, entretanto, existem ferramentas e fórmulas capazes de auxiliar o serviço.
No post de hoje, você vai descobrir uma das métricas mais importantes para otimizar seu restaurante rumo ao sucesso, entender como calcular essa porcentagem de custo e também o porquê dela ser tão importante.
Mas, antes de falarmos sobre a fórmula em si, vamos entender alguns conceitos?
Custos fixos
Esse é o tipo de custo que se repete todo mês no seu restaurante e está relacionado às contas básicas para a operação do seu negócio como aluguel, salários e benefícios, água, luz, gás, internet, entre outros.
Apesar da pequena variável que pode ter de acordo com o consumo mensal, geralmente esse valor fecha em torno de uma média fixa.
Despesas variáveis
Já as despesas variáveis levam esse nome porque mudam conforme a produção e as vendas.
Elas estão relacionadas ao custo variável dos insumos, já que os preços estão sempre sujeitos a influências diversas.
Margem de contribuição
A margem de contribuição apresenta o quanto aquele prato, aquele drink ou o serviço contribuem para o lucro do seu restaurante.
Significa o quanto "sobra" do preço de venda de um produto, subtraindo os custos fixos e despesas variáveis desse mesmo produto.
A sua fórmula é composta por:
Valor de venda (preço) - (Custos fixos + Despesas variáveis) específicos da venda
Ficha técnica
A ficha técnica é onde você documenta as informações de todos os insumos que utiliza em determinado prato, sendo um dos passos que mais contribuem para uma precificação exata.
Como calcular a porcentagem de custo dos alimentos?
Agora que você já sabe os principais conceitos quando o assunto é o financeiro do seu restaurante, vamos ao que interessa.
Em média, a porcentagem do custo da alimentação é de 25% a 35% em muitos restaurantes de serviço completo e fast-food.
Como, afinal, você pode encontrar esse número para o seu restaurante?
Bom, a porcentagem do custo dos alimentos é calculada tomando o custo do produto vendido e dividindo-o pela receita ou vendas geradas a partir do prato/produto finalizado.
Geralmente, o custo do produto vendido é a quantidade de dinheiro que você gastou com ingredientes e estoque em um determinado período.
Ficou confuso? Calma, vamos chegar lá.
Comece com seu inventário semanal
Para encontrar a porcentagem ideal do custo dos seus alimentos, comece tendo um inventário semanal.
Como fazer isso?
É só seguir esses passos:
- Liste todo o estoque recebido no início da semana;
- Encontre o custo de cada item dessa lista;
- Acompanhe as compras feitas na semana que não foram contadas em sua lista original;
- Registre todas as vendas no período;
- Some as vendas totais de alimentos por turno;
- Siga exatamente o mesmo processo no início da semana seguinte.
Dica: com a área fiscal do sistema Yooga, você tem o inventário completo de produtos e insumos do seu restaurante, tornando todo esse processo mais simplificado e automatizado.
Calcule o custo real dos alimentos para a semana usando a seguinte fórmula de custo dos alimentos:
Porcentagem do custo dos alimentos
(Estoque inicial + Compras - Estoque final) ÷ Vendas de alimentos
Confira o exemplo abaixo com essa fórmula na prática:
- Estoque inicial = R$ 15.000
- Compras = R$ 4.000
- Estoque final = R$ 16.000
- Vendas = R$ 10.000
Assim, a porcentagem de custo dos alimentos será:
(15.000 + 4.000 - 16.000) ÷ 10.000 = 3.000 ÷ 10.000 = 0,30 ou 30%
Essa é a fórmula total de custo dos alimentos.
Mas como as influências de perda, desperdício ou mesmo roubo existem em um ambiente de restaurante, é necessário também calcular o custo ideal dos alimentos.
Partimos, assim, primeiramente, para o cálculo do custo por porção.
Custo dos alimentos por prato
Custo dos ingredientes dos alimentos x Quantidade semanal vendida
Total de vendas por prato
Preço de venda x Quantidade semanal vendida
Agora que você calculou seu custo de comida por prato, aqui está a fórmula para calcular a porcentagem de custo de comida ideal:
Custo total por prato ÷ Vendas totais por prato
Confira o exemplo abaixo com a fórmula de porcentagem de custo alimentar ideal na prática:
- Custo total por prato = R$ 2.500
- Vendas totais por prato = R$ 10.000
- Porcentagem de custo de alimento ideal
2.500 ÷ 10.000 = 0,25 ou 25%
Nos exemplos compartilhados até aqui, vimos que a porcentagem de custo de comida ideal chega a 25% e a porcentagem de custo de comida real chega a 30%.
Desse modo é possível perceber um acréscimo de 5% devido a avarias ou compra adicional.
Não é tão complicado, né?
Como otimizar a porcentagem de custo dos alimentos
São muitas as maneiras de otimizar a porcentagem de custo de alimentação.
Veja algumas para já praticar no seu restaurante:
- Fique atento ao preço do seu menu;
- Experimente aumentar um pouco os preços, mas sem assustar seus clientes;
- Faça uso da engenharia de cardápio para identificar quais itens estão trazendo mais lucro e atualize seu menu de acordo;
- Tenha carboidratos no cardápio - itens como batatas e massas são geralmente mais baratos para comprar a granel;
- Seja criativo com o design do cardápio do seu restaurante para sugerir e promover estrategicamente itens mais lucrativos para os clientes;
- Compre em diferentes vendedores de alimentos no atacado para encontrar os melhores preços;
- Fique atento ao tamanho das porções. Se muitos de seus pratos estão voltando pela metade, você pode reduzir o tamanho das porções e evitar o desperdício;
- Observe se os brindes que oferece estão prejudicando seus custos reais e ideais.
Uma ótima solução também é adaptar seu cardápio às estações do ano. Alguns insumos, principalmente verduras e frutas, serão mais baratos em determinada época.
Converse com seu fornecedor, observe as altas de preço do ano e crie estratégias para oferecer sempre a melhor experiência para os seus clientes.
4 benefícios em usar a porcentagem de custo dos alimentos
1) Gastar e ganhar de maneira mais inteligente
Definir o preço de cada item do menu com base na porcentagem de custo dos alimentos e no custo dos produtos vendidos, garante que cada item do menu se ajuste às suas margens de custo dos alimentos.
A partir daí, você saberá quais itens do menu são mais lucrativos e, por sua vez, quais itens deve promover aos seus clientes.
2) Projetar seu menu de maneira eficiente
Com os dados da porcentagem de custos de alimentos integrados ao seu ponto de venda, você atualiza os itens do menu que não são mais lucrativos ao seu negócio.
A engenharia do cardápio com base na porcentagem do custo dos alimentos traz as percepções do que fazer com os itens do menu: excluir, alterar ou recalcular.
3) Experimentar novas receitas de forma inteligente
Faça uma nova receita e veja se ela se alinha com sua porcentagem ideal de custo de comida.
Se não funcionar, veja se você consegue ajustar a receita ou talvez espere um melhor momento para relançá-la.
4) Otimizar o lucro máximo
Uma etapa extra para calcular a porcentagem do custo dos alimentos e o custo dos produtos vendidos é essencial na administração do seu negócio.
Seja para o cookie, fatia de pão ou hambúrguer individual, é o que ajuda seu restaurante a longo prazo.
Um bom controle financeiro é vital para a sobrevivência do seu restaurante
Os desafios na gestão de um restaurante são inúmeros.
Variantes diversas incidem sobre os custos, exigindo uma organização financeira rígida por parte do dono.
Tenha um sistema de gestão que otimiza o tempo, simplifica as atividades e permite acompanhar de maneira suave a realidade das vendas, finanças e estoque do seu negócio.
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