CMV: o que é, qual a sua importância e como calculá-lo

Na hora de fazer a gestão financeira do seu restaurante, conhecer algumas siglas e fórmulas pode fazer toda a diferença para o sucesso do negócio.

Uma delas é o CMV, o Custo da Mercadoria Vendida.

Você sabe qual a sua importância, em especial para a hora de definir o preço dos seus pratos? E como calculá-lo?

É o que veremos no conteúdo de hoje!

Chega mais!

O que é CMV

O CMV ou Custo da Mercadoria Vendida é o valor total gasto com a compra, a produção, o armazenamento e a venda dos pratos do seu restaurante, em um determinado período de tempo.

Além de te ajudar a avaliar a sua lucratividade e eficiência operacional, o CMV é um ótimo indicador para ser utilizado na tomada de decisão.

Por representar o custo direto relacionado à produção dos itens do seu cardápio, ele auxilia na determinação da sua margem de lucro e te dá mais informações sobre como anda o seu estoque.

Você já tinha ouvido falar neste nome?

CMV x CPV

Diferente do CMV, o CPV é o Custo por Produto Vendido, e deve-se tomar cuidado para não confundir as duas siglas.

Ambos destes custos vêm na Demonstração do Resultado do Exercício (DRE), que falamos um pouquinho neste post.

Mas há diferença entre os dois conceitos e fórmulas.

O CPV representa todas as despesas diretas relacionadas à produção de um insumo em si, não de uma mercadoria pronta com ele e com vários outros insumos. Geralmente, ele é mais utilizado por quem, em outras palavras, “produz o seu próprio produto” - como indústrias, por exemplo.

E, nisso, ele leva em consideração desde a fabricação deste produto até a comercialização, sendo fundamental para que a empresa possa calcular outras métricas financeiras, como o lucro líquido.

O CPV, portanto, é subtraído da receita operacional para calcular a margem bruta.

Qual é a fórmula do CMV?

Voltando ao CMV, existe uma fórmula básica disponível para calculá-lo.

Ela é formada por:

CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final

Onde:

Estoque inicial: valor dos insumos disponíveis no início do período;

Compras: valor dos insumos adquiridos durante o período;

Estoque final: valor dos insumos restantes ao final do período.

Tranquilo até aqui ou mais ou menos?

Entendendo a importância dos processos para o CMV

Como dissemos anteriormente, um CMV bem controlado é fundamental para a saúde financeira de um restaurante, afinal, ele permite uma visão clara de quanto está sendo gasto para produzir cada prato, o que facilita ajustes nos preços, cardápio ou processos operacionais, caso seja necessário.

No maior evento para hamburgueiros do Espírito Santo, o Hamburgueria Lucrativa, o chef Luiz Felipe Torezani, do Gol Burger, comentou sobre o assunto.

“Criem processos em relação a tudo. Quando estamos na operação é que entendemos os melhores processos e como fazer eles. Eu tô falando pra vocês ficarem na operação, não pra ficarem grudados na chapa. Quando os processos são bem definidos, a equipe tem clareza e o objetivo não se perde. O lucro é a consequência das atitudes tomadas pela empresa dentro de um período”, recomendou.

Ficha técnica e CMV

Sobre o CMV, o empresário disse que ter uma boa ficha técnica, com uma boa gestão do estoque e a precificação correta dos pratos, é o que faz toda a diferença para a lucratividade de sua hamburgueria (entre outros fatores que podem ser conferidos no post).

Mas como isso se relaciona com o CMV?

É simples: se estamos falando de insumos, estamos falando automaticamente de ficha técnica.

Isso porque, como sabemos, é nela que vem toda a quantidade necessária deles para a produção de determinado prato.

Uma ficha técnica, quando bem desenvolvida, permite a padronização de todos os processos operacionais de um prato em específico, o que torna mais fácil a administração do restaurante.

“Ficha técnica tem que ter todos os elementos de uma receita com fator de correção, processos para execução da mesma, e chegar ao valor de CMV teórico. Lembrem-se que receituário é diferente de receita. Coloquem e anotem tudo”, explicou o chef no evento.

Estoque e CMV

Por outro lado, ao falarmos de estoque, estamos falando não apenas destes mesmos insumos, como também da própria fórmula do CMV, que usa o valor de estoque inicial e final.

Assim, gerir o estoque de forma eficiente e sustentável é um passo importantíssimo para o sucesso, concorda?

Como gerir o seu estoque de forma eficiente e não errar no seu CMV

Gerir um estoque de forma eficiente e sustentável vai além de simplesmente manter os insumos disponíveis sempre e evitar que um cliente fique sem determinado prato pela falta deles.

É, sim, configurar itens de estoque mínimo para garantir a reposição dos mesmos com frequência, mas, ainda, praticar ações que reduzam o desperdício de alimentos, diminuam custos operacionais e promovam o uso consciente dos recursos do seu restaurante.

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Fora a gestão dos itens de estoque mínimo, você consegue monitorar o que entra, o que sai e o que ainda está disponível de forma muito mais rápida, prática e intuitiva.

O sistema também te ajuda a identificar produtos próximos do vencimento para que possam ser usados a tempo pela sua cozinha, e planejar as compras com base na demanda real do seu restaurante - esta potencializada por meio dos nossos relatórios, que trazem dados históricos e te possibilitam fazer previsões sazonais.

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